2008年05月27日

とりハム

hamu0805.jpg夜、パンを焼いていると、「発酵」や「焼き」の行程の中で生じる「待ち時間」を持て余してしまいます。オーブンに入れてお風呂に入ると、ちょうどお風呂から出てきたタイミングでパンが焼きあがりますので、「焼き」の行程は良いのですが、「発酵」を待っている時間が長い。TVを観ていても時間が気になるし、他の部屋へ行って何か始めてしまったら、発酵中だということを忘れてしまいそうだし・・・

そういうわけで昨夜は、1次発酵を待っている間に「とりハム」を作りました。とりのムネ肉2枚を、2日ほど前に、塩・コショウ・砂糖を適量すりつけて、密封して冷蔵庫で寝かせておきます。2日経過したら冷蔵庫から出して、簡単に水洗いしてから1時間ほど流水にさらして塩抜きします。

塩抜きが終わったら、2枚のムネ肉を重ねるようにして、木綿糸で形を整えるように縛ります。それをさらにラップで包んで、両端をきつくしばり、さらにぐるぐると巻きつけて縛ります。今回はハーブ味のハムに仕上げたかったので、乾燥バジルをちょっと降りかけておきました。

ラップに包んだ状態のまま、70℃程度のお湯で、30分〜40分程度茹でます。高い温度で茹でると身が固くなってしまいますので、できれば温度計を用いて70℃〜75℃を保つのが良いのですが、なければ一番弱火にしておけば良いかと思います。茹で上がったらラップをはずして、あら熱がとれたら、冷蔵庫で1晩寝かせます。

「冷蔵庫に出来上がったハムを入れておくから、明日の朝食に出してね」と妻に伝えておきました。今朝の朝食は、自家製とりハムとレタスのサラダと、自家製食パンのトーストと相成りました。


posted by jiro at 17:48| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月20日

天然酵母

昨夜もパンを焼きました。だいぶ段取りが良くなってきて、オーブンに入れたらお風呂に入って、お風呂から出たらパンが焼きあがっている・・・というようなワザが使えるようになりました。それでも、発酵時間は守らないといけませんので、焼き上がりは相変わらず0時近くです。

パンを焼きはじめると、ドライイーストではなくて「天然酵母」を使いたくなります。昨夜は「白神こだまドライ天然酵母」を使用してみました。仕上がりは若干甘味が強く出るような気がしますが、家族はそろって「違いがわからない」と言います。「白神こだま」は10gx5袋入りで700yen近くしますので、一回食パンを焼くのに30〜40yen分を使用することになります。ここまでコストをかけて使用する意義があるものか?と、考えてしまいます。

やはり天然酵母を使うならば、楽をしてドライタイプを選ぶのではなくて、自家製酵母を作るくらいの意気込みがないといけないのでしょう。いずれは挑戦してみたい気もしますが、現時点ではドライイーストで、基本を固めるのが先決のようです。


中国の地震、日が経つにつれ、情報が確かなものになり、その被害規模の大きさに愕然とさせられます。行方不明者も考慮すると、死者の数は7万人を超えるかもしれないとのこと。私が住む塩尻市の人口に匹敵します。この塩尻市の人たちがすべて、ある一瞬でいなくなってしまうなんてことを想像すると、それはとても恐ろしいことだと実感が沸いてきます。被害に遭われた方のご冥福をお祈りいたします。
posted by jiro at 19:10| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月14日

進歩

朝起きて朝食を済ませると、お店に入って珈琲豆を焼く。店が終わって店を閉め、夕食を済ませるとパンを焼く。焼いてばかりの人生デス・・・。

だいぶモッチリ感が出るようになってきました。やはり「コネ」の作業が大事だとわかってきました。しっかりとコネて、グルテンを作ってあげて、そしてしっかり寝かせて。

バターの量も変えてみたい、小麦粉のブレンドもしてみたい、天然酵母も使ってみたいと、単純な食パンをつくるのにもゴールは見えず。基本のモノほど難しいといいますが、なかなかその通りのようです。

bread0805c.jpg

今日はお店の壁面に取り付けていた棚板を1つ撤去しました。少しでも狭い店内を広く見せようと、むなしい努力をしております・・・。何でも好き勝手につけたりはずしたりできるのは、ログハウスの良いところと言えるでしょうか。そのかわり、アチコチに木ネジの穴が残っているのはご愛嬌。

shop0805.jpg
posted by jiro at 17:17| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月11日

ビスコッティ

今日は寒い1日でした。お店用の暖房器具は、ゴールデンウィーク中にかたづけてしまったのですが、あまりの寒さに、また引っ張り出してきました。今週はお天気も今ひとつのようですので、風邪などひかないように注意しないといけませんね。

開店5周年の感謝の気持ちとして、本日からビスコッティを配布させていただきました。おかげさまで、本日用意した分は全部配布することができました。お菓子作りを依頼しているKさんのスケジュールの都合もありますので、次回のビスコッティが当店にやってくるのが14日(水)あたりになりそうですので、せっかくならば店主おすすめのビスコッティが欲しいなあ・・・というお客様は、14日以降にご来店いただいた方がよろしいかと思います。ただ、16日(金)は第3金曜日ですので、当店の定休日となりますのでご注意ください。

本日用意させていただいたビスコッティ。Kさんはオリオジナルのショップ印まで用意してくれて、珈琲豆をモチーフにした素敵なショップマーク入りでお客様に配布させていただくことができました。単純にお菓子を作るだけではなくて、こういう気配りができるKさんのセンスには脱帽です。

biscotti0805.jpg
posted by jiro at 22:17| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月10日

雨の休日

bread0805d.jpg今日は定休日でしたので、やりたいことをしっかりとスケジュールしておいたのですが、生憎の雨模様でしたので予定変更を余儀なくされてしまいました。

そして結局、今日もまたパンを焼いてみました。店を閉めてから仕込み始めるのとは違って、のんびりと余裕を持って取り組めました。こんな時は、たまの雨もいいものかな?などと勝手なことを思ったりもします。

今日焼いたのは黒糖パン。西表島産の黒糖のかたまりを、包丁で削りだすのはなかなか手間がかかりましたが、その甲斐あってか、仕上がりは上々でした。もっちりとした食感と、コクのある甘さ、なかなか美味しかったです。自家製ベーコンのパスタと、自家製黒糖パンでの昼食と相成りました。

夕方には5周年記念にお客様にお配りする焼き菓子を、Kさんが届けてくれました。明日ご来店のお客様にお配りします。個人の方に焼いてもらっているものですから、1日で焼ける数には限りがあります。明日は皆さんに配布できると思いますが、平日の分が間に合うかはちょっと微妙ですから、品切れでお渡しできなかった際には、何卒ご容赦ください。
posted by jiro at 22:00| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月09日

パンを焼いたワケ

昨夜、家族が寝静まった頃、食パンが焼きあがりました。材料を混ぜ、2度の発酵、そして焼きまで、全行程で4時間以上かかります。小麦粉もバターも値上がりしておりますので、ここまで時間を使って自家製のパンを焼くよりも、パン屋さんで美味しいパンを購入してきた方が、絶対に経済的です。

でも、最近私は思うのです。寝ていても、TVを見ていても、ボーっとしていても、同じように時は流れていきます。そうやって気がつけばきっと、青春は遠く彼方、それどころか中年、熟年期さえもあっという間に通り越して、自分はまるでタイムマシンでそこへ運ばれて来たかのように、年老いていくのです。

そこへ到達する過程の中で、自分はいったい何をしてきたのだろうか?そう自問することでしょう。毎日ゴハンを食べ、そして寝て、起きて、まだゴハンを食べて。そして、あれもしてなかった、これもしてなかったと自分の浪費してきた時間に気がついてハッとするに違いありません。

だから私はパンを焼きたくなったのです。

bread0805b.jpg
posted by jiro at 14:57| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月07日

惨敗

bread0805a.jpg
妻曰く、「食パンとフランスパンの中間みたいな感じで美味しいよ!」。いや、私は確かに山型食パンを作ったワケでして・・・。夜の12時近くに焼きあがった、初めて焼いてみたその食パンのその貧相な姿に、一人言葉を失った男がここに一人・・・。残念ながら、完成したパンの姿をここに公開することを断念いたしました。悪しからず。

課題山積。まずは、デジタル式のキッチン・スケールを買わなくては話しになりませぬ。
posted by jiro at 14:05| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月03日

リベンジ

bacon0805.jpg
前回の失敗を踏まえ、対策を施しました。まず、スモーク前の乾燥時間を2倍の12時間にしました。ウッドブロックだけではスモーカー内の温度が適温にならないことがわかったので、別途熱源として、あらかじめ1時間前から火をおこしておいて「おき火」状態になった木炭をスモーカーの中に入れることにしました。ウッドブロックは前回の1/2の量に。これは、スモークが強いとこども達にはあまり評判が良くないことがわかったためです。

2時間ほど木炭のみで肉を十分に乾燥させ、その後ウッドブロックを追加してスモークすること更に数時間。今回は中心までサクラ色のきれいなベーコンができました。夕食は、自家製ベーコンと朝採れアスパラのソテーにして美味しくいただきました。
posted by jiro at 23:45| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年04月24日

5周年の企画

気が付けばもうすぐ5月。当店もおかげ様で、開店から5周年を迎えることになります。本当にこんなウサギ小屋のような店にお客様が来てくれるのかなあ・・・と、不安だらけの毎日でスタートした5年前。そんな気持ちの中でも、何とかここまでやってこれたのは、お客様からの「美味しかったヨ」の一言があったからです。そんなお客様方に感謝の気持ちを、何らかの形で伝えたいと思い、あれこれ考えてきましたが、ようやくプランがまとまりました。

我が家でお世話になっている、朝日村在住のお菓子作りの達人、Kさんにお願いして、コーヒーに合うお菓子を作ってもらうことにしました。これをちょっとした小袋に入れて、お客様に進呈しようかなと。もちろん、たくさんは無理ですので、焼き菓子を2枚ほどを袋に入れたものくらいで考えております。気持ちを伝えるには、気持ちのこもったものを。Kさんのお菓子ならば、そんな店主の気持ちを十二分に、お客様に伝えられるのではないかと考えております。

biskotti0804.jpg

本日、Kさんが持ってきてくれたサンプル。ナッツ入りビスコッティです。油脂を一切使わないヘルシーなお菓子です。固めの生地とともに、ナッツのカリッした食感がプラスされて、なんともクセになる感じ。少量のレモンが隠し味になっていて、甘い中にもかすかな柑橘系の味わいが舌の上で拡がる逸品です。コーヒーとの相性は、言うまでもなく最高!


5月のゴールデンウィークは、お客様も行楽へ繰り出す方が多いかと思いますので、5月11日(日曜日)あたりから配布できればと考えております。先着100名+αくらいを予定しておりますので、全てのお客様に行き渡る事は無理ですが、そこら辺はご了承いただければと思います。

posted by jiro at 19:04| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年04月19日

さっそく活用

今日は定休日ですが、午前中は相も変わらずの焙煎です。焙煎が終わって、以前から気になっていた、家のいらないものをクリーンセンターへ廃棄しに行ってきました。古い衣類、こどものオモチャなどが中心でしたが、その量はおよそ70kg。処分料として700yenを支払ってきました。

お金を払ってゴミを処分する。そして、また将来ゴミになるであろう新たなガラクタ予備軍をせっせと買い求める、まったくもってモノに支配された悲しい人類の典型である焙煎人なのでした。

そんなこんなで、気が付けばもう午後3時近く。今日は朝から妻も外出していて留守にしておりましたので、私が昼食を作りました。せっかくですから、昨日作ったベーコンを使った一品にしたいと思います。

pasta0804.jpg

名付けて、「手作りベーコンのトマトソースのリングイネ」。
庭に生えているイタリアン・パセリをあしらって完成です!
posted by jiro at 23:44| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年04月18日

ハウルに憧れて

昔は全てが「本物」でした。今や、「本物」を手にすることは実に難しい時代になってしまいました。「本物」を売っている場所を探すか、または自分で作るしかないのです。

例えば「ベーコン」。燻製風味の液体に浸されて作られるその味に、本当のスモークの奥深い味わいがあるわけがありません。いや、そもそも、その「表示成分」を見て、驚くばかりの添加物まみれの食品であることに愕然とするのです。

かくして、少しばかりの失敗は覚悟の上、焙煎人は、スモークへの挑戦を決意したのでありました。

「本物」を作るために、最低限必要なものは、塩・コショウのみ。更なる味わいを求めたければ、オニオンやガーリックを用いればよい。じっくり摺りこんで、冷蔵庫で寝かすこと1週間。一晩塩抜きして、数時間の乾燥、そしていよいよスモークとなるのです。

高価なスモーカーなど必要ありません。どの家庭にも転がっているダンボールを使います。熱源はホームセンターで売られているウッドブロック。本日は香り重視でリンゴの木のブロックにしてみました。

bacon0804a.jpg

スモークすること6時間あまり。ダンボール・スモーカーから生み出された私の「初・ベーコン」は、きれいな飴色に染まっておりました。隅を少しだけ切って食べてみると、スモークの味が口いっぱいに拡がりました。

bacon0804b.jpg

真ん中から切り分けて2等分してみると、中央部はちょっと生っぽい赤色。ちょっと燻製の温度が低かったようです。次回への課題が見つかりました。次回は1kgの豚肉で、ウッドブロックを増量してスモーカー内の温度をもう少し高温にしてみたいと思います。

宮崎駿監督のアニメーション映画、「ハウルの動く城」の中で、主人公ハウルがベーコン・エッグを作るシーンがあります。そのシーンを見てから、美味しいベーコン・エッグを食べたい!と思い続けてきました。ようやく、そのスタート・ラインに立てた気がします。明日の朝は、家族のために我が家流ベーコン・エッグを作ってあげることにしましょう。
posted by jiro at 23:57| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年03月25日

春の味

先日、母から分けてもらったフキノトウ、今朝から水につけてアク抜きをしておきました。妻に頼んで、フキ味噌にでもしてもらおうと思ったのですが、夕食のおすましに、1つだけ刻んで薬味にしていただきました。ちょっと甘めのダシ汁の味とともに、ほんのりと苦い春の味が、口いっぱいに拡がりました。

fukinotou0803B.jpg

旬をいただく。
季節を思い出す。
そういう小さな出来事を、幸せだと感じたいと思いました。
posted by jiro at 21:27| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年03月14日

焼きたての魅力

午前中にご来店くださったお客様と、パンの話しで盛り上がりました。そのお客さんは、長野県中のパン屋を食べ歩いたというほどのパン好き。そんな方と話しをしていたら、もうガマンできません。

当然、今日もお昼ゴハンは、車で10分ほどの距離にあるパン屋さんの焼きたてパンとなりました。やっぱり焼きたては美味しい!

我が家もパン作りに挑戦しようかなあ、とよく考えるのですが、なかなか重たい腰を上げることができません。でも、オーブンから出てきたばかりの、パチパチと音を立てている焼きたてのパンに、その場でかぶりつく!そんな贅沢な幸せを味わってみたいなあと、思いは募るばかりです。
posted by jiro at 23:58| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月09日

うぐいす餅

昼食後に甘いモノが食べたくなり、塩尻体育館の裏手にある某和菓子屋さんに寄らせていただきました。あまりたくさんの量も食べられませんので、小振りな「うぐいす餅」を購入しました。母も含めて家族は5人いたのですが、残念ながら「うぐいす餅」はあと4つしかありませんでした。店主さんと奥さんが「すみませんねえ」と頭を下げてくれたのですが、いえいえ、本当にこだわったものは大量には作れないものであることは重々承知しておりますので、ありがたくその4つをいただいて帰りました。

先日、HPのエッセイにて、寿司職人を目指す人が少なくなっている・・・ということに触れましたが、和菓子屋さんというのは、後継者は育っているのかな?と、そんなことが頭をよぎりました。ケーキさんはちょっと探せばたくさんあるし、開業を目指していらっしゃる方もたくさんいるかと思いますが、和菓子屋さんになりたい!っていう話しはあまり聞きません。

絶妙な甘さ加減の「うぐいす餅」、桜の香る「桜餅」、季節を楽しむ「かしわ餅」や「栗小餅」。いつまでも、そんな美しい味わいを提供してくれる和菓子屋さんのある街であってくれればいいなと、我が街のことを考えたのでありました。
posted by jiro at 23:55| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月04日

力作!

新聞によると、昨日の松本平の積雪は30cmを超えていた様子。このくらいが雪かきも限界でしょうか。50cm〜60cmになると、疲労するということももちろんですが、かいた雪を持っていく場所がなくなります。今年はこれ以上降らないで欲しい・・・

先日、極深炒りの「オーバー・フレンチ」をご購入してくれた、私の小学校時代の同級生Oさん。その珈琲豆を使ったケーキを2品、「試食してみて!」と言って持ってきてくれました。

1つはシフォンケーキ。濃厚な抽出液を作り、生地に混ぜ込むのと同時に、珈琲豆を極細挽きにした粉を少々加えてあるそうです。まるでプロが作ったケーキのようにフワフワ。口に入れた瞬間はそれほど珈琲を感じませんが、後味でじわっと苦味が残ってきます。

2つめは、バターとコーヒーリキュールを使った、ちょっとリッチなブラウニー風。もちろん、コーヒーリキュールは、当店のオーバー・フレンチを使ってくれているとのこと。シフォン同様に、少々のコーヒーの粉を加えてあり、風味が増しています。コーヒーと合わせていただくには、私はこちらのタイプのケーキの方が好みかな?

cake0802.jpg

ケーキ作りも、基本のレシピはあっても、そこから先は独創の世界。
料理人の数だけの味がある。
それって、素晴らしいことですよね!
posted by jiro at 19:05| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年12月25日

クリスマス・ケーキ

連休明けの平日はゆったりと時間が流れる感じです。クリスマス・ブレンドも本日の夕方に完売になり、クリスマスも終わりだと思うと、ちょっとばかり寂しい気がします。

昨日は夕食後に家族でケーキをいただきました。以前にエッセイにも書かせていただいたことがあるのですが、クリスマスのケーキには苦い思い出がありまして、それ以来、デコレーションケーキはなるべく個人の方に作っていただくようにしています。今回のクリスマス用のケーキは、上記のエッセイ中でもお世話になったKさんにお願いしたものです。

cake0712.jpg

コーヒークリームのケーキなのですが、コーヒークリームの味付けには当店のコーヒーを使用していただいたとのことで、嬉しい限りです。クリームの下はココアスポンジなのですが、一口食べて、その食感にびっくり。カラメルでコーティングされたクラッシュ・アーモンドが入っていて、軟らかなスポンジとコーヒークリームに混ざって、カリカリとした歯ごたえが何とも楽しい一品です。

今回ケーキを作ってくださったKさんや、先日、私の誕生日用のケーキを作ってくれたSさん。趣味を極めんとする方々と知り合いになれたことに感謝することしきりです。
posted by jiro at 21:48| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年11月24日

手から手へ

本日は定休日。
家族と買い物をして、その後、愛車を洗車。
今日もあっという間に休日が終了してしまいました。

夕方には、当店のお客様のSさんが、オーダーしておいたケーキを
持ってきてくれました。夕食後に、2日遅れの誕生日を家族に
祝福されながら、皆で美味しくいただきました!

cake0711.jpg

素敵でしょう?
栗を使ってくださるようにリクエストしておいたのですが、
コーヒーとの相性は最高で、家族でペロリといただいてしまいました。
ケーキに使われた栗は、お母様が作られた「渋皮煮」を使って
くださったとのこと。最高に美味しかったです!

栗に限らず、ナッツ類はコーヒーに良く合います。
豆つながりということではないですが、小豆との相性も良いです。
もちろん最高に合うのはチョコ系のケーキでしょう!
逆に、コーヒーと合わせるのが難しいのはフルーツ類でしょうか。
酸味の強いフルーツは、特に難しいですね。

手から手へ。
確実にハートを渡す、シンプルで一番確実な方法です。
Sさんの手からは、このケーキを作るために注いでくれたであろう
情熱と温もりが、十分に伝わってきました。

明日は日曜日。
何人の方の手元へ、当店の珈琲豆を手渡すことができるでしょうか。
できることならば、十分なまごころとともに手渡せたらと思います。
posted by jiro at 23:23| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年11月16日

到達点

今日は夕方から、ソバ打ち名人のAさん宅にお邪魔してきました。
Aさんは、平成17年度の全国素人ソバ打ち大会で優勝し、
第10代のソバ打ち名人に認定された方です。
何度か当店にご来店いただいているうちに、いろいろとお話しさせて
いただくようになりました。

soba0711a.jpg

soba0711b.jpg

soba0711c.jpg

そのソバが出来上がっていく様は、一つ一つがまるで芸術です。
名人戦の評価内容は、出来上がったソバの味を競うのみでなく、
ソバを打つ動作に無駄がないか、リズム良く作業できているか、
といったような”ソバ打ち”の動作自体の質を問われるのです。
約1時間の間、その動作に食い入るように見入ってしまいました。

その上、家族4人で押しかけたにもかかわらず、ゆでたてのソバを
ご馳走になってしまいました!その緑がかった打ちたての新ソバは、
今まで食べてきたソバの常識をすべてひっくり返してしまうほどの
素晴らしいものでありました。
つなぎ(小麦粉)を使わない10割ソバは、ボソボソして食べにくい
というようなことを良く言われますが、名人が打ったソバはしっかり
としたコシがあり、ツルリとしたのどごしが絶品です。

美味しいソバが食べたい・・・
その想いがAさんをその到達点へと導いたのでしょう。

美味しい珈琲が飲みたい・・・
私の想いは、どこまで到達することができるのでしょうか。
そして何人の方に、その想いを伝えることができるのでしょう。
Aさんご夫妻の暖かな笑顔を見ながら、そんなことを考えました。
posted by jiro at 23:27| food | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。